Fiche technique de fabrication N°8087
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
8,207 €
Prix de revient TTC Total :
32,827€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 046,632 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| joue de porc |
Kg |
0,500 |
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| Oignons paille |
kg |
0,200 |
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| Laurier |
Bouquet |
0,025 |
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| Thym |
Botte |
0,025 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Fond brun lié |
L |
0,500 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Pain d'épices |
kg |
0,100 |
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| BIERE brune litre |
bouteille |
1,000 |
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| Moutarde |
kg |
0,010 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,005 |
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| Persil plat |
bottes |
0,125 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Pommes de terre de Ré |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Mini Navet |
barquette |
0,500 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
0,500 |
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| Mini poireaux |
barq 250g |
0,500 |
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| Oignons grelots |
Kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Mouiller à la bière brune, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile de tournesol.
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé). |
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